帕瑪森的二十四個月：關於起司熟成這件事

每一盤奶油培根蛋黃麵端出去之前，我們都會現刨一層帕瑪森起司。那些細細的起司絲，背後是很長的等待。

熟成越久，風味越深

真正的帕瑪森（Parmigiano Reggiano）至少要熟成 12 個月，我們用的是熟成 24 個月的等級。時間讓起司的水分慢慢減少，蛋白質分解成胺基酸，切開時會看到一顆顆白色的小結晶，吃起來帶著堅果香與鹹鮮味。

為什麼一定要現刨

起司一刨開，香氣就開始散失。預先刨好的起司粉方便，但少了那股剛刨開時的奶香。所以店裡的起司都是整塊進貨，點餐後才在你面前刨。

佩科里諾也很重要

除了帕瑪森，我們也用羊奶做的佩科里諾起司，它比帕瑪森更鹹、更有個性，是羅馬式奶油培根蛋黃麵的靈魂。兩種起司混著用，味道會更立體。