每天早上六點，從一袋杜蘭小麥粉開始

早上六點，永康街還很安靜，麵房裡的燈已經亮了。第一件事永遠一樣：秤好當天要用的杜蘭小麥粉，在檯面上堆成一座小山，中間挖一個洞，打進雞蛋。

為什麼不一次做好幾天的量？

在波隆那學做麵的那一年，教我的老太太每天只做當天要吃的量。她說麵條跟麵包一樣，最好吃的時候就是剛做好的那一天。乾燥過的麵條當然方便，但現做生麵那種帶點彈性、咬下去會回彈的口感，是放一夜之後就找不回來的。

所以我們每天早上做大約 12 公斤的麵團，切成細麵、寬麵、扁麵，再捏好當天的餃子。賣完就沒有了，這也是為什麼晚餐時段偶爾會看到「今日寬麵已售完」的小黑板。

麵粉與雞蛋的比例

我們用的是義大利進口的杜蘭小麥粉混一點 00 號麵粉，每 100 克麵粉配一顆雞蛋。蛋黃比例高的麵團顏色偏金黃，香氣也更濃，特別適合搭奶油或肉醬這類濃郁的醬汁。

揉麵大約要 10 分鐘，揉到表面光滑、按下去會慢慢彈回來，再用保鮮膜包起來醒 30 分鐘。這段時間，廚房裡的番茄醬汁已經在爐子上小火慢燉了。

做麵是一件很需要耐心的事

有客人問我，每天重複一樣的事不會膩嗎？其實每天的麵團都不太一樣：天氣潮濕時要少一點水，冬天麵團比較硬要多揉一會兒。手摸久了，自然就知道今天的麵團想要什麼。

如果你也想試試看，每個月第二個週六下午我們有手工麵教室，歡迎一起來把手弄髒。